• Katrin Reichelt

Die Mauer im Kopf

Aktualisiert: Sept 29



Bei Zöliakie und Glutenunverträglichkeit hört die Freundschaft schnell mal auf. "Alles Einbildung", sagen die, die problemlos jedes Essen vertragen. "Ihr habt keine Ahnung, wie gefährlich glutenhaltige Getreide sind, allem voran Weizen", so die anderen, die unter dem Getreide leiden. Zwei Food-Welten stoßen aufeinander. Man könnte auch "knallen" sagen, besonders bei Gluten, wo sowieso keiner so genau weiß, was das ist. Es scheint keine Brücke zu geben zwischen den Toleranten und den Intoleranten, und wer da falsch liegt, sieht man ja sofort. Wohl dem, der versucht, all jene, die das Gleiche lieben – nämlich einfach gut zu essen – an einen Tisch zu bringen. Denn das gleiche ist eben noch lange nicht dasselbe.


Oft beginnt der Stress schon zu Hause, wenn nur einer in der Familie von Nahrungsmittelintoleranz betroffen ist. Aber spätestens in Hotels und Restaurants, die sich eine Esskultur ohne Weizen (noch) nicht vorstellen können, wird der Respekt vor dem ander(sartig)en Mangelware.

Durch die Köpfe verläuft eine Mauer, auf der in Graffiti steht: "Das haben wir noch nie so gemacht." Oder schon immer.


DIE MAUER SOLL WEG.




"Mit Ally Allergens möchten wir einen nationalen Standard für Allergene in Restaurants für die Gastronomie & Hotellerie etablieren. Wir unterstützen dabei das Gastgewerbe und geben der Community von Menschen mit Allergien und Unverträglichkeiten Lebensqualität zurück!", schreibt Christina Rückert auf ihrem Portal. 2019 hat sie es mit drei WeggefährtInnen gegründet. Sie alle haben Zöliakie. Und sehr viel Herzblut reingesteckt.


Was passiert, wenn das Problem des Nicht-Kennens, Nicht-Wissens oder Nicht-Wollens in der Gastronomie ungelöst bleibt, stellte sie bei einer Reise nach Boppard am Rhein fest. Sie aß in einem Restaurant, das sich als glutensicher bezeichnete. Bei ihrer Wanderung am nächsten Tag, wo weit und breit nichts als menschenleere Natur war, stellte sie fest, dass dem nicht so war. "Ich war drei Tage sterbenskrank. Sowas vergisst man nie wieder."

Ich wette, nahezu jeder von euch hat Ähnliches erlebt.


ERFAHRUNGEN, DIE NIEMAND MEHR MACHEN SOLL


Nach ihrer Heimkehr wusste Christina, dass sie Ally Allergens ins Leben bringen will. Sie fuhr zur Kur, um Kraft zu sammelln und Anlauf zu nehmen. "Ich will raus aus der verstaubten Ecke, weg von den 'Ersatzprodukten' – schon wieder so ein Wort! –, mit neuen Ansätzen beim Kochen, mit einem Konzept, dass es sowohl für Restaurants als auch für die Community, die es betrifft, deutlich leichter und schöner macht."


Wir trafen uns erstmalig im April telefonisch – just in dem Moment, als Corona zuschlug. Christina Rückert hatte sich gerade mit ALLY ALLERGENS selbstständig gemacht. Ihr Traum, sicheres, glutenfreies Management in Hotels und Restaurants zu bringen; ihr Ziel, Ausbildungen und Zertifizierungen zu entwickeln, die all die Sorgen, was wohl am Ende doch noch im Essen versteckt sein könnte, zuverlässig beenden sollten, war auf Eis gelegt. Restaurants schlossen. Hotels hatten kaum noch Besucher. Die Tourismus-Branche kollabierte. Kurz gesagt: Alle potenziellen Kunden für die an sich großartige Idee von Ally Allergens waren erstmal hinter der COVID-19-Wand verschwunden.


Was tut man, wenn einem das Leben den Boden unter den Füßen wegzieht? Man fliegt.

Christina Rückert rief damals bei uns an, weil sie in dieser misslichen Lage dann eben erstmal ein anderes Projekt anging. Der Welt-Zöliakie-Tag in Hamburg war wegen zu großer Ansteckungsgefahr kurzfristig abgesagt worden. Also hatte sie, befeuert von Gleichgesinnten, kurzerhand beschlossen, aus dem Stand einen Virtuellen Zöliakie-Tag aus dem Boden zu stampfen… innerhalb von nur 14 Tagen! Und nun suchte sie Teilnehmer und Sponsoren wie uns.


Unmöglich in 14 Tagen!, denkt ihr? Weit gefehlt.1000 Zuschauer genossen das, was 15 Partner und Unterstützer in kürzester Zeit an Information, Expertise, Kochshows, Diskussionen und Gewinnen unter Christinas Regie ins Rennen warfen. Und am Ende kamen auch noch 1350 Euro für die Unterstützung der Zölakie-Forschung an der Berliner Charité unter Dr. Michael Schumann dabei heraus.


Das ist in etwa das Holz, aus dem die Wirtschaftswissenschaftlerin geschnitzt ist: ein Mensch, der in den eher still und zurückhaltend anmutenden Kammern ihres Gehirns in Schallgeschwindigkeit denkt und handelt. Das könnte daher kommen, dass die 31-jährige sich nach dem Studium auf die Luftfahrt stürzte – als Prozess- und Qualitätsmanagerin. Sie findet trotzdem, dass alles zu langsam geht. Wie man bei diesem Tempo so präzise vorgehen kann, bleibt ihr Geheimnis.




FELDFORSCHUNG AUF DER EUROPAREISE


Erst seit sieben Jahren weiß Christina Rückert, dass sie Zöliakie hat, ein Zufallsbefund. Neben anderen Autoimmunerkrankungen, die sie "Baustellen" nennt und die zeitgleich ans Licht kamen. Diese Baustellen zwangen sie, ihre berufliche Zukunft, ihr Leben neu zu überdenken. Sie kündigte und machte sich auf eine Forschungsreise quer durch Europa, Italien, Frankreich, Spanien, Portugal. Ihr Forschungsziel: Welche Voraussetzungen muss die Gastronomie dort erfüllen, um als gluten- und/oder allergenfrei zu gelten?



Und wie könnte man das Gute davon auf deutsche Verhältnisse übertragen? "Wäre es nicht herrlich, wenn man einfach so überall durch die Straßen schlendern und in jedes Café oder Restaurant gehen könnte, das einem gefällt?", fragt sie. Oh ja, das wäre ein Traum!

Mit diesem Bild vor Augen begab sie sich auf den Weg.


STANDARDS ETABLIEREN


Die Latte liegt in Südeuropa deutlich höher als in Deutschland, stellte Christina Rückert fest. "In Spanien zum Beispiel müssen die Restaurants, die als glutenfrei ausgewiesene Gerichte auf der Karte haben, Proben davon an die dortige Zöliakie-Gesellschaft einschicken."

Andererseits ist der Umgang mit Gästen, die glutenfrei essen müssen oder wollen, viel entspannter als bei uns. Die Mitarbeiter besser geschult. In Italien – dem Land von Pizza, Pasta und Ciabatta – führt jedes Restaurant glutenfreie Gerichte. In Portugal bekam Christina Rückert als erstes die glutenfreie Speisekarte gereicht und erst danach kam die Frage, ob sie auch die "normale" sehen möchte. "Das war großartig… sich mal nicht als die andere, die Außenseiterein zu fühlen!"


In ihrem Wunsch, das Essen gehen für Intolerante – sie rollt mit den Augen: "Was für ein Wort!" – einfacher zu machen, das Verständnis für die nötigen Schritte zu vergrößern und die Sicherheit für die Gäste zu erhöhen, schwebt ihr nach diesen Erfahrungen – neben 1000 anderen Dingen – ein Speisekartencheck vor: "Das Ausmaß der Kontamination, die man in Deutschland findet, ist völlig unnötig", sagt sie, "man könnte schauen, welche Zutaten man ganz einfach weglassen könnte – und ein erheblicher Prozentsatz des Problems wäre schon gelöst."

Natürlich – wir sind in Deutschland – könnte sie sich ohne Weiteres noch einige Jahre mit Vorschriften beschäftigen. "Aber", sagt sie. "ich kann auch einfach mal anfangen… learning by doing."


Die Kriterien, um ein Restaurant allergen-sicher zu machen, stehen in einem ausgefeilten Konzept und sind in einem minutiösen Plan zusammengefasst. In einer Pizza-Kette werden sie jetzt getestet, bis wirklich alle dort an einem Strang ziehen und am Ende das "Certified by Ally"-Siegel auf der Tür stehen darf. "Jetzt in der Corona-Zeit können wir uns mit all diesen Details auseinandersetzen."



Am Ende soll in Deutschland eine Restaurantlandschaftskarte stehen, die es für jeden food-sensitiven Menschen leicht und sicher macht, ein Restaurant, Café oder Hotel für seine Bedürfnisse zu finden – mit wunderbarem Essen und top geschultem Personal.


Einer geht immer noch

Das allein würde als Lebensaufgabe eigentlich dicke reichen.

Doch Christina wäre nicht Christina, wenn sie nicht schon das nächste Projekt für die Community im Köcher hätte: Nächstes Jahr, am 20. und 21. März 2021, startet sie nach dem Erfolg ihres ersten Kongresses das virtuelle FreeFrom Hero Festival.

"Da geht es um das glutenfreie Leben, Essen ohne Allergene, um den Lebensstil, um Ideen, Austausch, Information und Inspiration. Jeder, der es schafft, seine jeweilige Diät einzuhalten, ist für mich ein FreeFrom Hero. Denn das ist viel schwieriger, als man es sich vorstellt."

Aussteller, Medienpartner und Experten sind aufgerufen, auf dem Festival ihr geballtes Wissen im wahrsten Sinne des Wortes für die Heroes in einen Topf zu werfen.


Ich hoffe und bete, dass unser aller Kreativität nicht zuletzt damit einen Quantensprung schafft, der längst überfällig ist und nicht nur Betroffene begeistert. Möge er auch in der Gastronomie ein Feuer entfachen, das die Kluft zwischen Weizen und Nicht-Weizen, zwischen Allergie und Nicht-Allergie, beim Essen einfach überbrückt und den Weg frei macht in eine neue, frische, bewusstere Küche. Denn in den allermeisten Fällen könnte sie spielend ohne Gluten auskommen, ohne einen Hauch ihrer Qualität einzubüßen. Wie gesagt: Es ist nur eine Mauer. Und sie ist nur im Kopf. Es wird Zeit, sie einzureißen. Es ist Zeit für die Wiedervereinigung.

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