Seit ich in Dubai studiert hab, faszinieren mich fremde Kulturen – genauer gesagt: ihre Rezepte. Und noch genauer gesagt: Wie übersetzt man die Klassiker der regionalen Küche in glutenfreie Rezepte? Französische Croissants mit ihrem weltweit einzigartigen Blätterteig? Die Baguettes mit ihrer lockeren Krume? Die feinen Petit fours oder die nahezu unbezwingbaren Brioche?
Wie backt man englische Scones aus Quarkteig, die einfach unvergleichlich lecker schmecken mit Clotted Cream, Marmelade oder regionalem Honig… aber leider auch diese verhängnisvolle Tendenz zum Bröseln haben?
Wie bekommt man Burger Buns oder Bagels oder Choc Chip Cookies so hin, dass sie alle US Fast Food Läden oder sonstige Angebote in Coffee Shops in den Schatten stellen? Oder wie gelingt handgemachte Pizza oder Pasta, oder Bruschetta, wie man sie sonst nur in Italien findet?
TESTEN OHNE TESTER
Ich kenne keinen anderen Weg als 1001 Backversuche. Die ganz große Hürde ist, dass du als zwangsweise glutenfreie(r) BäckerIn keinen Vergleich hast. Du kannst nicht erst "A – mit Gluten" und dann "B – dein Selbstgebackenes" gegeneinander testen. Du lebst quasi in deiner Erinnerung daran, wie es einst geschmeckt hat.
Und genau an dieser Stelle kommen deine Gluten-toleranten FreundInnen ins Spiel! Wenn ihr mir sagt, dass ihr unsere Produkte vor eurer Familie verstecken müsst, die eigentlich Gluten essen dürfte, weil sie sonst alles aufisst… dann weiß ich: Ich bin auf der richtigen Spur!
Der andere Maßstab bist du selbst. Du musst lieben, was aus deinem Ofen kommt, ohne wenn und aber. Wenn du innerlich denkst: "Für glutenfrei ist das gar nicht schlecht…", dann bist du im Zweifel auf der falschen Spur. Probier noch mal! Rezepte, die wirklich gelingen, findest du hier. Genau so, wie es dort steht, habe ich selbst angefangen.
Heshams Urteil
Meine neueste Eroberung sind Ma'amoul – eine Art zarter Mürbeteig, der mit Dattelpaste gefüllt wird und in Arabien zu den ganz großen Köstlichkeiten zählt. Weil ich gerade an einem Projekt im Mittleren Osten arbeite, habe ich all meine Energie in dieses Gebäck gesteckt, das ich noch nie selbst im Original gekostet habe. Denn als ich selbst dort zu backen begann, war Gluten längst für mich tabu! Also habe ich mich an Rezepten, die ich fand, lang gehangelt und sie gedanklich in unsere Mehle übersetzt. Hesham, unser wunderbarer Bäcker aus Syrien, der Jahrzehnte in seiner Heimat allerfeinste Patisserie gefertigt hat, war mein Vorkoster. Und als ich schließlich nach sehr vielen Versuchen seine strahlenden Augen sah, da wusste ich: Die nehme ich mit in die neue Bäckerei hier mitten in der Wüste.
Bis ganz bald, Ihr Lieben. Ich muss schnell zurück auf unsere Großbaustelle!
Eure Katinka
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